进入3月,伴随气温的升高,位于鄂北丘陵岗地的枣阳,满城飘香的不仅有桃花、玫瑰花,还有让枣阳人津津乐道的酸浆面。

如果说襄阳牛肉面属于襄阳第一碗面,那么,能与襄阳牛肉面PK的当属枣阳琚湾酸浆面。

入春之后,气温升至22度,每天下午4点一过,枣阳大街小巷就弥漫在一种异香之中。大小酸浆面馆的师傅们趁着大火炒制臊子,葱姜猪油的浓香在空气中飘荡,叫人沉醉。搞碗酸浆面就成了枣阳人一天生活的重要一部分,也是外地人来枣阳品尝特色美食的不二选择。

说起枣阳琚湾酸浆面的历史渊源,可追溯到清嘉庆年间。相传清朝嘉庆年间,黄陂彭氏迁居琚湾,遂将祖传酸浆面带进枣阳。彭家经常将夏秋收获的青菜放在缸内发酵变酸,留作冬天食用。一日,佐以面食的素菜用光了,彭家便将酸菜水当做面食的佐汤做成酸乎乎、香喷喷的酸浆面。没想到,这一盆面条端出去,立即被客人抢食一空,南来北往的客人食后赞不绝口,酸浆面由此成了枣阳特有的风味小吃。

酸浆面好吃,在于制作技艺极其精致复杂。面要好,选上等的小麦精粉轧成有筋道的细面条备用。制作酸浆是关键,不然再好的面条,酸浆不好,口感也欠佳,因而捂酸浆这道工序尤其重要。将新鲜的土芹菜清水洗净,过沸水,焯至三成熟后捞起放入缸中。再烧一锅开水,沸腾时放入香料,搅入少许面浆,浆水煮沸后倒入芹菜缸中密闭发酵。夏天一周,缸中浆水变成酸度适中的酸浆。酸浆水取用后,需注入等量新鲜面汤,如此循环。其间还需放多味中草药,到底哪几味,各家都有自己专属的秘方。

制作面臊子。将猪肠油切碎入锅炼炒,油渣分离后放入切碎的葱白,继续大火翻炒至葱白微黄,再放入姜末、酱豆翻炒,加适量八角粉、花椒粉、胡椒粉等继续翻炒40分钟。在臊子呈现金黄色后,加开水煮沸3分钟,再加鸡精起锅,盛装备用。

调制酸浆面。取出酸浆水烧开备用。将切碎的酸菜置于碗底,取适量湿碱面放入沸水中煮熟后捞起,放在酸菜上,再倒入适量酸浆水、淋上臊子,即成酸浆面。可根据食客口味喜好,加入辣椒面等作料。

亲朋好友,家人小聚吃碗酸浆面,席间卤菜就成了主打。经过特殊工艺加工制作的卤菜,色香味俱佳。包括卤牛肉、卤牛肚、卤猪耳、卤猪脚、卤鸭脖、卤鸡子、卤鹅掌、卤鸡蛋、卤豆皮、卤豆筋等,达数十种。特别是牛筋烫豆芽更是酸浆面的灵魂。一大桌涵盖煎、卤、蒸、炸、炒、拌等各种烹饪技艺的菜品,有品相,有吃头,有嚼头,满足了天南海北人不同的口味。

夜幕降临,枣阳城区大街小巷热闹非凡,面馆内外到处都是享受酸浆面美食的人们。或一人独享,一个卤蹄脚、几张卤豆皮、一瓶啤酒、一碗酸浆面,实惠又解馋;或三五成群、十数人一席,兴致高涨,神情飞扬,目不转睛,双手并用,大口吃肉,大碗喝酒,推杯举樽,你来我往。吃到兴起,更是赤膊上阵,猜拳行令,把枣阳人的豪气挥洒得淋漓尽致。

作为枣阳市第一批非物质文化遗产的酸浆面,请客吃碗酸浆面,奉上的不仅是真挚、热情,还饱含着枣阳这座千年古城厚重的历史文化底蕴。

枣阳是汉光武帝刘秀故里,6000多年古人类雕龙碑遗址文化灿烂。因地处淮河、长江文化交汇处,当时的枣阳,有沙河、滚河的地利之优,成为不少望族迁居落户的首选。厚重的历史,成就了一碗面喷香几个世纪的文化传奇。

两百多年来,枣阳酸浆面在传承发展过程中,大量兼收并蓄各个时代的饮食文化,佐配以各式菜系,即能上大雅之堂,也能就乡野小馆,但琚湾酸浆面的制作技艺却始终保留其原始的风格和特征。

枣阳琚湾酸浆面文化产业发展如火如荼。琚湾镇一方面加大对酸浆面传承人和传承技艺的保护,一方面对其进行全面调查、收集、整理,将口述的资料和实际操作的《酸浆面传统技艺》书面化,并进行录像、申报、出书等方式保存记录。

作为传承两百年的传统饮食文化,枣阳琚湾酸浆面制作技艺一直在被传承保护。

2006年,枣阳琚湾酸浆面制作技艺被列为首批枣阳市级非物质文化遗产代表性项目名录;2013年,枣阳酸浆面制作技艺先后被列为襄阳市级和湖北省级非物质文化遗产代表性项目名录;2011年,彭光莲被公布为枣阳酸浆面制作技艺枣阳市级代表性传承人;2021年,琚兴波被公布为枣阳酸浆面制作技艺襄阳市级代表性传承人;2022年,琚湾镇被评为湖北省第一批非遗特色村镇、街区;2023年枣阳酸浆面制作技艺非遗传习所被评为第二批襄阳市级非物质文化遗产传承示范基地。

4月27日,琚湾镇举办酸浆面美食竞技大赛,6家当地有名气有特色的餐饮业主现场比拼,展示制作技艺。

枣阳市副市长、琚湾镇党委书记聂荣毅介绍,经过创新改良,琚湾酸浆面既有地域风格,又有时代特色,既有传统底蕴,又有现代气息,被誉为面中绝味,天下至美。每年三月伊始,琚湾镇各大酸浆面馆都是座无虚席,每天人流量达万人以上。为了延长酸浆面产业链,让更多人了解这一特色非遗文化,琚湾成功研发出了开袋即食型酸浆面,为酸浆面走向全国人民餐桌打下基础,让更多人能品尝到枣阳美食,感受到非遗魅力。(李晓军 杨东)